Anatoly Komm: "Saya tidak mempunyai dapur di rumah"

2024 Pengarang: James Gerald | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-12 17:46

Anatoly Komm adalah satu-satunya koki Rusia yang akan dipaparkan dalam Michelin Red Guide yang terkenal. Dia adalah tuan utama masakan molekul di Rusia. Setiap hari dia memberikan persembahan gastronomi yang luar biasa di restorannya, yang disebutnya "teater gastronomi". "Pada awal persembahan, anda akan mendapat roti hitam," kata Comm dalam wawancara. - Di atas akan terdapat lingkaran yang berpintal. Anda memasukkannya ke dalam mulut anda, roti itu akan meletup, dan anda akan menyedari bahawa anda memakan roti hitam, ditaburkan dengan mentega dan masin. Hanya roti yang akan cair. Tetapi mentega renyah. " Vinaigrette dalam bentuk mousse yang lapang, herring di bawah mantel bulu dalam bentuk gulungan dan banyak keajaiban lain yang serupa - sebenarnya, ia lebih merupakan teater daripada restoran. Pada bulan September, sebagai persediaan untuk musim gastronomi Rusia di Paris, koki terkenal mempersembahkan satu set masakan untuk masyarakat Perancis yang canggih. Anatoly Komm memberitahu wartawan Cleo tentang bagaimana dia akan mengejutkan warga Paris, apa yang lebih baik untuk tidak membeli di kedai Rusia, dan tentang hidangan pertamanya dalam hidupnya.

Tinjauan Blitz "Cleo":

- Adakah anda berkawan dengan Internet?

- Ya.

- Apa kemewahan yang tidak dapat diterima untuk anda?

- Ada semua yang anda mahukan. Anda harus menghadkan diri.

- Haiwan mana yang anda kaitkan dengan anda?

- Sukar bagi saya untuk mengaitkan diri dengan haiwan.

- Adakah anda mempunyai nama panggilan semasa kecil?

- Peguambela.

- Adakah anda burung hantu atau lark?

- Lark.

- Adakah anda mempunyai jimat?

- Tidak.

Teater gastronomi

Anatoly Anatolyevich, sekarang adalah Tahun Rusia di Perancis dan Perancis di Rusia, masing-masing. Adakah anda fikir bahawa hubungan gourmet dan gastronomi antara negara kita juga perlu diperkukuhkan?

Tidak dinafikan. Kami mencapai matlamat ini. Walaupun saya tidak pasti bahawa kita akan dapat memperbaiki hubungan antara negeri, kerana kita benar-benar ingin membuktikan kepada orang Perancis bahawa masakan mereka bukanlah yang terbaik. Dan mereka, seperti yang anda ketahui, sangat cemburu dengan masalah gastronomi. Oleh itu, nampaknya konflik itu tidak dapat dielakkan.

Sudah memutuskan menu untuk lawatan itu?

Saya akan memasak hidangan yang, di satu pihak, berdasarkan tradisi Rusia, dan di sisi lain, ia disesuaikan dengan citarasa Eropah dan, khususnya, Perancis. Saya gembira berpeluang mengejutkan penonton Perancis. Kerana semua orang mengharapkan dari kaviar hitam, cendawan dan balalaika Rusia - seluruh dunia telah menertawakan ini sejak lama.

Saya ingin menghancurkan stereotaip dan membuktikan kepada dunia bahawa pertanian kita maju dan nelayan menangkap ikan. Dan perkara utama adalah bahawa ini sebenarnya tidak lebih buruk daripada apa yang sedang dilakukan di Eropah.

Anda memanggil restoran anda sebagai teater …

Ya, dan ini perkara biasa, ia diterima di seluruh dunia.

Adakah pelanggan meninggalkan maestro Anatoly Komm tidak berpuas hati?

Selalunya. Tetapi ini bukan kerana saya memasak makanan yang buruk, tetapi kerana orang biasa makan, dan saya membuat mereka berfikir pada masa yang sama. Pengunjung merasa bingung mengapa mereka tidak dibawa timun dangkal ke vodka dan, secara amnya, di mana jusnya segar. Saya selalu memberikan analogi berikut: orang berkumpul di kelab malam, dan secara tidak sengaja sampai ke balet. Sudah tentu, mereka akan bingung, dan mereka akan terganggu oleh segalanya: muziknya tidak seperti itu, dan alkohol tidak dibawa.

Di restoran anda, pelayan juga bertindak sebagai panduan untuk dunia masakan molekul. Bagaimana reaksi pelawat?

Selalunya negatif. Bagi golongan elit kami, tukang masak dan pelayan adalah kakitangan perkhidmatan, orang kelas tiga. Sungguh menyedihkan, tetapi begini bagaimana profesion ini dapat dilihat di negara kita. Mungkin pemilik restoran juga harus dipersalahkan dalam hal ini. Budaya gastronomi juga mesti dibesarkan sejak kecil, kemampuan untuk menikmati makanan, memilih, memahami selera dan nuansa. Orang kita masih menganggapnya memalukan untuk meminta nasihat pelayan atau mengakui bahawa mereka tidak tahu hidangan apa yang disembunyikan di bawah nama ini atau nama itu, semua orang takut kelihatan seperti penyedut.

Di Eropah, adalah perkara biasa apabila di restoran gastronomi mereka bercakap tentang apa dan bagaimana makan, pelayan dan sommelier adalah panduan anda.

- Di mana anda menghabiskan percutian terakhir anda?

- Tidak ada percutian seperti itu untuk masa yang lama. Selebihnya mengikuti lawatan ke negara lain, di benua lain. Saya dalam lawatan ke seluruh dunia. Saya bekerja dengan hotel-hotel yang serius, jadi mereka memberikan keadaan yang baik. Sudah tentu, saya memasak pada waktu petang, tetapi pada waktu siang saya dapat berenang dan berjemur.

- Apa yang menghidupkan anda?

- Makanan. Dia memberikan banyak perasaan yang kuat. Buku, muzik … Segala sesuatu yang membuat anda berfikir, merasa.

- Bagaimana anda menghilangkan tekanan?

- Saya mempunyai pekerjaan yang sangat sukar. Saya lebih suka berbaring di pantai. Anda tahu, apabila anda berdiri dalam keadaan panas di dapur selama 12 jam, maka entah bagaimana anda tidak mahu aktif.

- Melodi apa yang ada di telefon bimbit anda?

- Muzik klasik.

- Berapa usia psikologi anda?

- Saya tidak tahu, saya tidak memikirkannya

- Apa kata pepatah kegemaran anda?

- Anda adalah apa yang anda makan.

Chef tanpa dapur

Bagaimana mungkin seorang ahli geofizik dengan latihan, seseorang yang dikaitkan dengan industri fesyen tiba-tiba memakai apron dan menjadi tukang masak?

Dovlatov mempunyai ungkapan yang indah: "Kadang-kadang bukan anda yang memilih profesion anda, tetapi profesion memilih anda." Sepanjang hidup saya, saya melakukan segalanya agar tidak menjadi chef, tetapi pada akhirnya saya menjadi seorang.

Bolehkah anda ingat makanan pertama anda?

Ya, saya ingat, saya berumur 4 tahun. Saya membakar biskut krim masam. Walaupun usia saya, semuanya berjaya untuk saya.

Mengapa anda memilih masakan molekul?

Tidak ada masakan molekul, ada pengetahuan para koki moden mengenai produk mereka pada tahap molekul.

Semasa anda berjumpa doktor, anda ingin berharap bahawa dia mengetahui tubuh anda pada tahap molekul, bahawa dia mempelajari anatomi dan fisiologi? Mengapa, semasa anda pergi ke tukang masak, anda tidak mahu dia mengetahui produk dengan cara yang sama?

Ini logik. Apa yang anda masak di rumah?

Saya tidak memasak sama sekali di rumah, kerana saya tidak mempunyai masa untuk ini.

Tetapi sekurang-kurangnya kadang-kadang orang yang anda sayangi diberi penghormatan?

Jarang sekali. Saya tidak mempunyai dapur di rumah dengan penuh makna. Ruang yang sangat kecil disisihkan, di mana terdapat dapur dengan dua pembakar kecil dan peti sejuk. Tidak ada ketuhar gelombang mikro - ini adalah perkara yang menakutkan yang tidak diperlukan oleh siapa pun.

Apa yang dimiliki oleh koki terkenal untuk sarapan jika tidak ada dapur yang lengkap di rumah?

Yogurt

Mereka mengatakan bahawa jalan ke hati lelaki adalah melalui perutnya …

Jalan ke hati seorang wanita juga, dan lebih besar daripada jalan seorang lelaki.

Anda lebih tahu. Dan apa yang harus dimasak oleh seorang gadis untuk mengejutkan anda dan membuat anda jatuh cinta pada dirinya sendiri?

Saya tidak tahu. Sebenarnya, wanita yang saya cintai dapat mengejutkan saya dengan semua orang - malah sandwic boleh disediakan dengan baik atau buruk. Perkara utama ialah hidangan disediakan dengan penuh pemahaman. Sekali lagi, Dovlatov mengatakan pada kesempatan ini: "Apa yang kita berdebat, walaupun ada pertandingan baik dan buruk."

Adakah terdapat perkara-perkara yang benar-benar mengganggu?

Apabila orang menganggap perutnya sebagai tangki gas.

Kerana kita dibezakan dari binatang dengan tiga perkara: kita dapat melakukan hubungan seks untuk keseronokan, dan bukan untuk persetubuhan, kita tahu bagaimana masa depan itu, dan ketiga, kita dapat makan untuk kesenangan. Kerana ketika mereka makan demi makanan, ini adalah masyarakat hamba.

Catatan kepada tuan rumah

Bagaimana membuat roti cair?

Anda tahu, Hodja Nasreddin pernah berkata: "Tidak mungkin untuk menggambarkan rasa tembikai kepada orang yang tidak pernah merasakannya." Ini semua proses yang rumit dengan penggunaan peralatan yang tidak perlu disimpan di rumah. Anda tidak boleh melakukannya sendiri, walaupun saya menerangkan keseluruhan proses kepada anda secara terperinci. Dengan cara yang sama, anda tidak boleh membuat filem panjang atau membuat balet di rumah.

Sebilangan orang media tidak menyembunyikan fakta bahawa mereka membeli makanan di luar negara: dari daging hingga roti …

Dan saya dapat memahaminya, kerana apa yang dijual di pasar raya kita dan bahkan di kedai mewah yang disebut adalah bencana. Ini adalah makanan sosial: makanan untuk gelandangan dengan wang yang besar.

Di mana anda secara peribadi membeli makanan untuk kediaman anda?

Saya mempunyai banyak pembekal - petani yang baik. Saya tidak membeli barang runcit di kedai, sama sekali tidak.

Maksudnya, epal di atas meja anda adalah milik eksklusif petani?

Baiklah, seperti ini. Dan dari harta benda yang tidak terletak berhampiran Moscow. Untuk rasa dan nilai produk, semuanya penting: di mana dan bagaimana tanaman ini tumbuh, bagaimana mereka dijaga, bagaimana mereka disenyawakan, bagaimana mereka memberi makan lembu, bagaimana mereka menyimpan keju atau susu, misalnya. Ini semua sains keseluruhan.

Menurut anda apa yang dilarang masuk ke kedai untuk melindungi keluarga anda?

Malangnya, hampir tidak ada yang mustahil. Berusaha menjimatkan masa dan wang, orang memilih makanan segera, produk separuh siap, sayur-sayuran dan buah-buahan yang disimpan di kedai selama berbulan-bulan; semua produk yang tahan rak mengandungi bahan pengawet. Ringkasnya, anda perlu membaca apa yang tertulis di label. Tetapi pelbagai kerepek, keropok dan sebagainya tidak dapat digunakan, dan semua orang tahu mengenai perkara ini. Walau bagaimanapun, hanya sedikit orang yang memahami bahawa ini adalah racun sebenar, hanya bertindak lambat.

Saya dapat menjelaskan untuk jangka masa panjang apa proses yang dicetuskan dalam tubuh manusia ketika menggunakannya, walaupun lidah saya tidak berani mengatakan, produk, tetapi saya hanya akan mengatakan: produk separuh siap, makanan dalam tin, semua jenis kerepek dan keropok tidak hanya hambar, tetapi juga berbahaya.

Adakah terdapat fesyen makanan? Sekarang, katakanlah, makanan sihat bergaya di Moscow, dan anda jarang menjumpai salad dengan mayonis di restoran di ibu negara …

Makanan sihat selalu bergaya. Bagi Rusia, kita tidak pernah mempunyai budaya penggunaan makanan, apalagi fesyen. Secara umum, saya tidak suka perkataan fesyen yang berkaitan dengan gastronomi. Ini adalah seni, bukan fesyen. Dan untuk memasak, di rumah atau di restoran, anda harus mendekatinya sebagai seni, maka hasilnya akan sesuai. Dan dia, seperti jenis seni yang lain, mempunyai undang-undang tersendiri.

Sebagai contoh?

Yang paling sederhana dan paling jelas: jangan sekali-kali menggunakan makanan yang sudah mulai merosot, elakkan makanan primitif yang menyebabkan rasa kenyang cepat, jangan gunakan rempah tiruan, agen ragi, penambah rasa dan keajaiban lain. Untuk mendedahkan produk kepada rawatan haba yang betul, untuk setiap produk mengikut masa dan pendekatannya sendiri, katakan demikian.